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商用厨房辅助部分各种房间设计:

日期: 2021-08-20 15:16:43
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辅助部分房间主要由各类库房、检厅处、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成,应根据不同等级饮食建筑的实际需要,选择设置。

《饮食建筑设计规范》关于辅助部分有如下要求:

第3. 4. 2条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》(GBJ72-84)的规定。

第3. 4. 3条 各类库房应符合第3. 1. 6条规定。天然采光时,窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10.自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积的1/20.

第3. 4. 4条 需要设置化验室时,面积不宜小于12㎡,其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。

第3.4.5条更衣处宜按全部工作人员男女分设,每人一格更衣柜,其尺寸为0. 50x0. 50x0. 50㎡.


第3. 4. 6条淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置,每25人设一个淋浴器,设两个及两个以上淋浴器时应男女分设,每个淋浴室均应设一个洗手盆。

第3. 4. 7条 厕所应按全部工作人员最大班人数设置,30人以下者可设一处,超过30人者应男女分设,并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器,女厕每25人设一个大便器,男女厕所的前室各设一个洗手盆,厕所前室门不应朝向各加工间或餐厅。


辅助部分房间分为生活区和库房区。检斤处、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等为生活区,不能设置在工作区。各类库房介于工作区与生活区之间,可以设置在工作区。应根据工作区不同情况设计位置。要考虑库房的存储条件要求和相关工作间的位置关系设置。原则是确保工作流程的顺畅方便。库房根据需要有多种库房,常用的有蔬菜库、主食库、调料库、备品库。


根据特殊需要,还可以设有专门的分类库房,如肉禽冷冻库、海鲜冷冻库、菜果保鲜库、西餐原料库、蛋类保鲜库、奶制品食品库等。一般库房设计位置在人口与厨房之间,便于入库和出库。库房所需要的设备主要是货架与货柜。食品库房对环境的要求各有特点,不尽相同。冷藏库又分为冷冻与冷藏两种库型。冷藏指为保鲜和防腐的需要,将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存,冷藏的温度一般在0~10℃之间。冷冻指将食品或原料置于0℃以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻所用的温度一般在-20℃~-10℃之间。为了防止受潮霉变、串味,便于存取管理,可根据条件设置副食库、主食库、干调库、备品库。若厨房面积有限,可只设综合库房。


即使混合存放,也要分区分类别、设架、设柜归类摆放,防止米面、调料受潮霉变。主食库、干调库、备品库要考虑防潮设计,地面和墙壁要有防水结构,防止地下水和水池向墙壁地面渗透。采用机械通风的每小时换气次数不小于3次,采用自然通风的通风口面积不应小于地面的1/20.主食库可设置米面架,保证距地面300mm.离墙体100mm,保证通气,防止受潮。


其他专间设计原则上述各种工作间设计是常用基本配置,并不能包括所有专用工作间,还有一些厨房需要的特殊工作间,如烧腊间,烧炭间、粥房,只要参照上述介绍的原则,就可以进行设计了,在此不一一详述。只是烧炭同在设计时要注意防火和通风,墙壁和门应具有防火功能,应用机械通风排出一氧化碳和其他废气。


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